Joomla 3.1 Template by iPage Coupon

Smaki i zapachy

Maurice Edmund Sailland, ostatni z wielkich (ważył 130 kg) smakoszy, legendarny znawca sztuki kulinarnej i autor serii książeczek o regionalnej kuchni francuskiej, najlepszych potrawach i restauracjach, znany bardziej w kulinarnym świecie jako książę Curnonsky, dzielił kuchnię na cztery rodzaje: wykwintną, regionalną, wiejską i domową. Kuchnia wykwintna to kuchnia sławnych restauracji, wymagająca do przyrządzania potraw ręki wielkiego mistrza. Nieumiejętne jej naśladowanie daje często karykaturę sławnej potrawy.

O prawdziwej kulturze jedzenia w danym kraju decydują trzy pozostałe kuchnie oparte na wielowiekowych tradycjach, recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie, wykorzystujące charakterystyczne dla danego regionu mięsa, ryby, owoce, warzywa, zioła. Kuchnie te w sposób naturalny uzupełniały się i przenikały wzajemnie, zachowując jednak swoją odrębność, co przejawia się między innymi w nazwach: „po mieszczańsku”, „po gospodarsku”, „jak u leśniczego”, „w ogródkowym stylu”, „po prowansalsku”, „po katalońsku” itp. Tę różnorodność w urozmaicaniu dań poprzez sposób ich przyrządzania i podawania proponuję prześledzić na przykładzie baraniny – mięsa mało dziś w Polsce popularnego (a szkoda!).

Anglicy duszą udziec barani z czosnkiem, cebulą, marchewką, selerem, listkiem laurowym i ziarenkami ziela angielskiego. Podają pieczeń przeważnie z sosem miętowym.

Irlandczycy kroją mięso w kostkę i duszą razem z kapustą i ziemniakami.

W Portugalii udziec piecze się w dużej ilości tłuszczu, ale tak, aby pozostał w środku krwisty. Garnitur do tak przygotowanej pieczeni, to fasolka duszona z pomidorami i krokiety ziemniaczane.

Grecy pieką baraninę z pomidorami, papryką, pieprzem i cebulą. Gotową pieczeń mocno skrapiają sokiem z cytryny i podają z ryżem.

Hindusi posypują udziec cukrem, pieprzem i mielonymi goździkami, mocno skrapiają sokiem z cytryny, a później duszą bez tłuszczu, polewając tylko wrzątkiem. Podają go z ryżem.

Na Kaukazie – w Gruzji, Armenii, Azerbejdżanie, Dagestanie – przyrządza się baraninę na setki sposobów. Dusi się ją lub piecze z pigwą, jabłkami, morelami, śliwkami, orzechami, kasztanami, fasolką, pomidorami, nie żałując przy tym ziół (kolendry, mięty, rozmarynu, tymianku), czosnku, imbiru i pieprzu.

Staropolskim sposobem na znakomitą pieczeń baranią było duszenie udźca w dużej ilości tłuszczu z dodatkiem zielonego agrestu.

Innym starym polskim sposobem na baraninę było stosowanie marynaty. Udziec zalewano wrzącym octem zagotowanym z jałowcem, listkiem laurowym, pieprzem i pozostawiano na 2-3 dni w chłodnym miejscu. Po wyjęciu z marynaty szpikowano go słoninką, solono, układano na ruszcie lub w brytfannie, obkładano masłem i pieczono. Pod koniec pieczenia polewano gęstą kwaśną śmietaną. Baranina „po polsku” przypomina w smaku sarninę, stąd często nazywana jest „pieczenią na dziko”.

 

Źródło Hanna Szymanderska – 100 potraw na różne sposoby (Biblioteczka Poradnika Domowego), Prószyński i S-ka, Warszawa 1994

Odsłony: 11428